We Love Umami

Neurobiologia: Es el conjunto de ciencias que explica. “Los procesos mentales implicados en el comportamiento y sus bases biológicas”. ¿Y sí lo aplicamos al mundo gastronómico?

Me hablaron de neurociencia aplicada al marketing, y me preguntaron si se podía concretar al marketing de la alimentación. Es decir ¿Qué desencadena la respuesta acertada de una persona para que pase a ser nuestro cliente?.

Me llamo Yoseba Casanova soy chef de cocina, he diseñado cartas, aconsejado restaurantes, tendencias e incluso decoración…El enfoque neuro-científico de la cocina tiene miga. No soy psicólogo conductivista. Francamente, me siento como un ufólogo intentando explicar los límites de la realidad. Intentando demostrar algo que existe pero que no queremos ver. El OVNI que se nos aparece siempre cuando estamos solos y nuestro móvil no funciona. Ya saben a lo que me refiero. (O no)

El camino más directo hacia el interior íntimo de nuestro cerebro es el olfato y el gusto. El olfato abarca nada más y nada menos que ¡el 3%! de nuestro código genético. Ambas vías conectan directamente con el hipocampo y las regiones más antiguas de nuestro cerebro. El centro de memoria a largo plazo. El de la vista, oído o tacto se desvían al tálamo. Una memoria cortoplacista y cuestionable si queremos fidelizar clientela.

El umami, el sexto sabor

Bien. Creo que voy por buen camino si pretendo que ensaliveis sin siquiera saber por qué. Para ello voy a hablar brevemente del sexto sabor. El umami (Significa; buen sabor) ya que estamos programados para saborearlo y pretenderlo. Seré conciso:

Allá por el 1906 el químico japonés Kikunae Ikeda se formula una pregunta sencilla. ¿A qué sabe el dashi* que le prepara su mujer? En realidad no sabe a ninguno de los cuatro sabores clásicos (Dulce, amargo, ácido, salado) ni siquiera combinados. El caso es que el señor Ikeda descubre una molécula llamada: Ácido glutámico. Presente en toda la naturaleza, liberado por proteolisis. (Que es una manera eufemística de decir cuando algo muere o madura.) Este ácido no tiene sabor, y es inestable, para ello tiene que unirse a una sal. Formando el famoso Glutamato Monosódico.

Por cierto. A partir del año 2000 se localizan en la lengua células receptoras especializadas en umami. Por lo tanto existe oficialmente como sabor independiente. Ya no sólo es literatura o gastronomía japonesa. Esta información es interesante para ganar un quesito en el Trivial o…. Para saber qué quiere la persona de manera inconsciente y que pase de persona humana a cliente. Sigan leyendo, les animo.

Para empezar, la leche materna tiene 10 veces más umami que la de vaca y además el cuerpo lo produce. Es fácil concluir que el cuerpo gusta lo que necesita. El umami es un potenciador y… ¡Voila! Si repasamos los alimentos con umami… Quesos curados y fuertes, parmesanos, manchegos, salsa de tomate rica, patatas fritas y demás bolsas, ketchup, caldo de carne, salsa de soja… Yo incluiría todas las salsas manufacturadas orientales. (Kimchi, Panda, Ostras, Misho…) Son alimentos que dan un efecto “riquillo”, “salaito” que diría aquel. Y sin saber por qué.

Digamos que este sabor potencia otros sabores y hace que la comida este más “rica”. No olvidemos que hay dos formas de conseguir umami. Con los ingredientes y los procesos culinarios adecuados… O de manera fraudulenta, como aditivo artificial, creando una ilusión de sabor. Yo personalmente noto este aditivo por su peculiaridad. Es como un cuadro real y una reproducción fotográfica. “Es lo mismo pero no.” Además el GSM-aditivo (Glutamato monosodico) puede dar intolerancia traducida en dolor de cabeza y diarrea después de comer. De ahí las etiquetas “GSM free” de cada vez más productos.

El umami no es la clave de nada.

En realidad también hay que medir la interpretación personal del sabor de cada uno, el entorno, la compañía… Como varían y se complementan los diferentes sentidos. Ya son muchísimas variables, y si añadimos que nuestro cerebro es plástico y se moldea en función de nuestras experiencias…. Infinitas variables. Por ello es un reto diseñar una carta de un restaurante para el éxito. Siempre es buena una opinión experta y externa para evitar que el cocinero se acomode a sus usos y paladares. (Otro gran tema) y se cocine para ganar.

Consideren esto un acercamiento interesante de cómo tenemos un sabor que nos gusta a todos por igual de manera innata y como la neurobiologia juega sus cartas en la cocina.

Concluyo diciendo que la cocina bien elaborada, sin prisas, con sus caramelizados y reducciones de salsas. Sus jugos y dorados de plancha. Es una metodología que fomenta el umami natural. Al final ni OVNIs ni gaitas. Resulta que nos gusta lo bueno, desde nuestra primera lactancia.

Un gastronómico saludo. 

*Dashi: Caldo de algas kombu. Tradicional en Japón.

  1. #5
    Yoseba Casanova

    Gracias por haberos interesado por mi post. La clave para saber que le gusta a cada uno es que no hay claves. No es la parte genetica sumada a la parte ambiental. No hay suma porque ambas forman un yo indivisible. Eso es complicado para el marketing y sus metodos de recopilacion de datos y estadisticas. La maxima: "Si se puede calcular, se puede controlar".... No es aplicable en el caso de los gustos. De momento. Por otro lado (Permitirme el ejemplo) A priori, a los hombres nos gustan las mujeres con determinadas proporciones ya que estas dan a entender a nuestro cerebro mamifero que criaran mejor a los niños. Y no tiene por qué, para nada. El caso es que esa parte primitiva de nuestro cerebro está ahi y toma sus decisiones. En la alimentación tambien. Gracias de nuevo a tod@s.

  2. #4
    Margarita

    Gran Post! sólo hay un detalle, creo que el Umami es tras: salado, dulce, amargo y ácido...el quinto sabor, no el sexto.

  3. #3
    Julián López

    Como bien dice Yoseba, al final depende de las preferencias de cada uno, si queréis mi opinión; yo no creo en genéticas predefinidas ni en historias del estilo. Creo que los gustos de cada cuál se van sacando del más elemental de los caminos, el ensayo prueba-error.

  4. #2
    María Alonso

    Es curioso pensar que hay un sabor que nos hace ver que de manera inconsciente a una persona le pueden gustar de manera predefinida muchas cosas. ¡Todo un descubrimiento!

  5. #1
    Ricardo

    No podemos obviar las posibilidades que ofrecen las neurociencias en cualquier campo, aunque ha habido una revolución tecnológica en este siglo, seguramente la mayor revolución de la historia venga de descubrirnos a nosotros y el funcionamiento real de nuestro cerebro, cosa que se está empezando a ver ahora. ¡Gracias por compartir tu sabiduría culinaria Yoseba!

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